Mousse al cioccolato
Come utilizzare gli stampi decosil
Mousse al cioccolato
CON INTERNO DI CREMOSO ALLA VANIGLIA
| INGREDIENTI | PROCEDIMENTO |
| PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA | PER LE DECORAZIONI |
| AMARETTI POLVERIZZATI 250 gr. ZUCCHERO SEMOLATO 100 gr. UOVA TUORLO 130 gr. PANNA FRESCA 500 gr. VANIGLIA BACCHE 4 gr. GELATINA IN FOGLITIPO ORO 4 gr. COPERTURA AVORIO 40 gr. | Formare la bacca di vaniglia in cioccolato utilizzando l'apposito stampo in silicone; aiutandosi con un sac a poche riempire con il cioccolato fondente precristallizzato, far cristallizzare correttamente e sformare. Creare i macarons utilizzando lo stampo in silicone, riempire ogni singolo spazio con il cioccolato precristallizzato, sbattere bene per livellare e far fuoriuscire le bolle d'aria. Far cristallizzare completamente e sformare. |
| PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO | PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA CON AMARETTI |
| CIOCCOLATO FONDENTE 200 gr. PANNA FRESCA 35% GRASSI 200 gr. PANNA MONTATA FRESCA 35% GRASSI 130 gr. | Miscelare i tuorli con lo zucchero, la polvere di amaretti, la polpa della bacca di vaniglia e la panna; portare tutto a cottura a 85°C, filtrare ed aggiungere gli altri ingredienti. Colare in un anello di acciaio del diametro di 16 cm, con la pellicola trasparente sul fondo e far congelare completamente. |
| PER LA COMPOSIZIONE FINALE | PER LA MOUSSE |
| BISCOTTO AL CIOCCOLATO 120 gr. | Bollire la panna, unire il cioccolato tritato e scioglierlo completamente. Quando questa massa raggiunge i 30 - 32°C versarla nella ciotola con la panna montata e miscelare con una spatola di gomma. Preparare un anello d'acciaio alto 5 cm e del diametro di 18 cm, sul fondo mettere la macchia in silicone e colare la mousse fino a 1/3 dell'altezza totale. Adagiarvi sopra l'inserimento sformato dall'anello, un disco di biscotto al marzapane e cacao del diametro di 16 cm, lo stesso dell'inserimento, e riempire con la rimanente mousse, avendo cura di farla colare bene nello spazio tra l'anello e l'inserimento. Lisciare con la spatola la superficie e terminare il montaggio con un altro disco di biscotto. Far stabilizzare in abbattitore. Sformare, togliere la macchia in silicone che lascierà un incavo irregolare il quale diventerà parte della decorazione. Rimettere in abbattitore per raffreddare bene la superficie, poi spruzzare con l'apposita miscela di cioccolato fondente. Decorare con una bacca di vaniglia in cioccolato fondente e dei macarons in cioccolato al latte; completare con della frutta secca sabbiata. |
Creare i macarons utilizzando lo stampo in silicone, riempire ogni singolo spazio con il cioccolato precristallizzato, sbattere bene per livellare e far fuoriuscire le bolle d'aria…
... far cristallizzare completamente e sformare...
… formare la bacca di vaniglia in cioccolato utilizzando l'apposito stampo in silicone; aiutandosi con un sac à poche riempire con il cioccolato fondente precristallizzato, far cristallizzare correttamente e sformare...
… preparare un anello d'acciaio alto 5 cm e del diametro di 18 cm, sul fondo mettere la macchia in silicone e…
... colare la mousse fino a 1/3 dell'altezza totale...
... far stabilizzare in abbattitore. Sformare, togliere la macchia in silicone che lascerà un incavo irregolare il quale diventerà parte della decorazione...
... decorare a piacere.
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