molde Mancha Negativa

AMARETTI PULVERIZADOS 250 gr

AZÚCAR GRANULADO 100 gr

YEMA DE HUEVO 130 gr

NATA FRESCA 500 gr

VAINAS DE VAINILLA  4 gr

HOJAS DE GELATINA TIPO ORO 4 gr

CUBERTURA MARFIL 40 gr

Formar la vaina de vainilla en chocolate utilizando el molde de silicona; con una manga pastelera llenar con el chocolate negro precristalizado, dejar cristalizar correctamente y desmoldar. 
Crear los macarons utilizando el molde de silicona, llenar todos los espacios con el chocolate precristalizado, agitar bien para nivelar y eliminar las burbujas de aire. Dejar cristalizar completamente y desmoldar.

CHOCOLATE NEGRO 200 gr

NATA FRESCA 35% GRASOS 200 gr

NATA MONTADA FRESCA 35% GRASOS 130 gr

Mezclar las yemas con el azúcar, el polvo de amaretti, la pulpa de la vaina de vainilla y la nata; cocinar a 85°C, filtrar y añadir los otros ingredientes.

Verter en un anillo de acero de 16 cm. de diámetro, con la película transparente en el fondo y dejar congelar completamente.   

COMPOSICIÓN FINAL

BIZCOCHO DE CHOCOLATE 120 gr

MEZCLA DE CHOCOLATE  PARA ROCIAR 40 gr

GLASEADO NEGRO 50 gr

DECORACIONES EN CHOCOLATE  CON LECHE Y CHOCOLATE NEGRO 50 gr

FRUTA SECA ENARENADA  5 gr

Hervir la nata, unir el chocolate desmenuzado y derretirlo completamente. Cuando esta masa alcanza los 30 - 32°C verter en le bol con la nata montada y mezclar con la espátula de goma. Preparar un anillo de acero de 5 cm. de alto y 18 cm. de diámetro, en el fondo poner la manche de silicona y verter la mousse hasta 1/3 de la altura total. Poner sobre la inserción desmoldada del anillo, un disco de bizcocho de mazapán y cacao de 16 cm. de diámetro, la misma inserción, y llenar con la restante mousse, teniendo cuidado de verterla bien en el espacio entre el anillo y la inserción. Alisar con la espátula la superficie y terminar el montaje con otro disco de bizcocho.

Dejar estabilizar en el congelador rápido. Desmoldar, quitar la mancha de silicona que dejará un hueco irregular que formará parte de la decoración. Poner otra vez en el congelador para enfriar bien la superficie, luego rociar con la adecuada mezcla de chocolate negro. Decorar con una vaina de vainilla en chocolate negro y macarons en chocolate con leche; completar con fruta seca.