¿Cómo templar el chocolate en casa?

¿Cómo templar  el chocolate en casa?

El chocolate debe ser tratado con mucho cuidado porque él no te espera y quien lo trata tiene que adaptarse a sus cadencias y a sus condiciones.

Tres son los parámetros fundamentales para templar el chocolate,  cualquier sea el método eligido: tiempo, temperatura y movimiento.

Se necesita tiempo para bajar la temperatura y hacer posicionar los cristales, hay que alcanzar  la temperatura adecuada si no el chocolate mostrará imperfecciones y hay que moverlo continuamente así que los cristales se dispongan  en la justa posición.

Poner el bol en refrigerador no es suficiente.

Para templar el chocolate hay que derretirlo hasta 45°C-50°C,  luego enfriarlo a la temperatura de cristalización (diferente por cada tipo de chocolate: blanco 28°C-29°C; leche 29°C-30°C;  negro 30°C-31°C),  o sea la temperatura ideal para que los cristales internos alcancen la justa posición para obtener un producto lúcido, crujiente, liso y sin estrías.

Derretir el chocolate en el horno de microondas o al baño Maria. Si se utiliza el baño Maria hay que prestar atención al vapor porque la humedad es el primer enemigo del chocolate.

Sobre un llano de mármol o de granito, verter tres cuartos del chocolate,  empezar moviendolo por toda la superficie y luego ponerlo todo hacia el centro.
Puedes notar que poco a poco se espesa y pierde luminosidad.  Ponerlo otra vez en el bol y mezclarlo con el chocolate  que había quedado. 
Si todo eso está hecho bien, las dos temperaturas se equilibrarán hasta la temperatura correcta y el chocolate será templado.

Templar el chocolate en el horno de microondas

Templar el chocolate en el horno de microondas es cómodo porque usted ensucia pocas cosas, pero necesita mucha atención por parte del operador.
No es templar puro y simple, sino un proceso que permite no superar la temperatura a la cual los cristales de chocolate empiezan  moverse hacia el interior de la masa. 
De esta manera el chocolate llega a ser fluido pero ya templado evitando de “des-templar”, como deshelar el hielo a 0°C convertiendolo en agua justo antes que empieze a helar de nuevo.

Hay que proceder de unos pocos segundos en unos pocos segundos, mezclando bien cada vez. Al principio el chocolate empiezará a hacerse compacto y pegajoso, luego será fluido pero muy denso.
La fluidez aumentará cada segundo más. No pensar que sea demasiado frío, es fácil perder el control de la situación y des-templarlo. El chocolate será listo cuando el bol llagará a un temperatura adecuada o sea cuando con las manos sientes que el bol está fresco y no tibio.

Templar por “inseminación”

Templar el chocolate por inseminación significa empezar con una parte de chocolate fundido a 45°C y añadiendo aproximadamente un tercio de chocolate sólido. El objetivo consiste en re-equilibrar la temperatura derritiendo el chocolate sólido dentro el chocolate fundido hasta que llegue a la temperatura adecuada para templar. 
Seguir mezclando hasta el completo derretimiento. De esta forma se llegará a la tempertura de pre-cristalización.
En este punto eliminar el chocolate en exceso o calentar en horno de microondas 2-3 segundos para derretir los pedacitos sólidos.

La cantidad necesaria es acerca de 300g. por cada kilo de chocolate fundido.

Un consejo más: hacer siempre la prueba de la espátula. Sumergir una cuchara en el chocolate,  golpear para eliminar el chocolate en exceso y ponerlo sobre la mesa. Si el chocolate empieza a cristalizar y solidificar en unos 2-3 minutos, está listo para usar.

Silvia Federica Boldetti